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Fourme d' AMBERT
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Fourme d' AMBERT

Pâte persillée au lait de vache. La Fourme d'Ambert a obtenu son AOC en 1972, puis son AOP , modifié à quatre reprises son cahier des charges , dernière évolution 22 février 2002 .
Recouverte d'une fine couche sèche et fleurie , de couleur gris clair à gris foncé pouvant présenter des moisissures blanches , jaunes et rouges ainsi que des reflets bleutés .
Pâte couleur blanche à crème , persillée régulièrement répartie de couleur bleue à verte . Elle est souple et onctueuse .
Les Arvennes s'en délectaient au temps de la bataille de Gergovie et les druides célébraient leur culte avec ce fromage atypique.
Dès le travail en cuve, première étape de la fabrication, les dés sont jetés : au lait chauffé à 32°C, on ajoute la présure pour le faire cailler et le "pénicilium roqueforti" qui sera à l'origine de la formation du "bleu".
Viennent ensuite les opérations de piquage (pour le développement homogène du pénicilium) et d'affinage pendant 28 jours en cave, jamais moins.
Les producteurs ne se donnent pas le droit à l'erreur. Tout au long du XX siècle, leur savoir-faire a progressé, tant en raison de l'évolution du matériel que de l'augmentation des contrôles.
A chaque stade de fabrication, ils garantissent que le fromage a été réalisé dans les règles de l'art. Il faut 20 litres de lait pour une fourme .Poids 1kg500 à 2kg200 .
elle a une saveur fine et parfumée .
La fourme d'Ambert se laissera fondre dans tous vos plats , sur des pommes de terre , crêpes , blinis ou plus raffiné en liant vos sauces pour les poissons , volailles ou gibiers .
En accompagnement , des vins moelleux , vins rouges fruités ou plus corsés : Sauternes , Banyuls , Vouvray .
REF : 91
Le KG
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